十一月里，新鲜雪里蕻去除枯叶杂质，用水洗干净，挂晾衣架上阴干半天。
将菜切碎，入坛或塑料米袋,铺一层菜，撒少许盐，用力将菜捶出汁来（捶的越多汁，菜干越香。去年有时间多捶压，那个特香；今年没时间，下的功不足，香头虽不如去年但比菜市场卖的那种香多了。），密封发酵半个月。
开坛（袋）后，酵香越浓，菜干越香。将菜薄薄的铺容器上晒干，也可用烤箱发酵档来烘干。
干透后装袋密封保存。
不可用烂菜，否则腐烂的细菌会超过酵母菌，使菜腐败恶臭！
此为记，以备忘。明年试着加做面包的干酵母或酒曲，缩短发酵时间。
密封发酵实际上就是利用缺氧的环境，抑制腐败细菌生成，而有利于天然酵母菌生成，使菜产生香味。 |
发表于 2013-1-8 23:56:14
