二百七八、咸蛋的蛋黄为什么会出油？

发表于 2009-9-7 19:23:21

鲜蛋的成分中有蛋白质，有脂肪。这两种成分在鲜蛋中混合成很均匀的乳状液。当鲜蛋用盐腌制后，由于盐分侵入蛋内，鲜蛋的蛋白质受盐作用而发生缓慢的变性凝固，将油脂从蛋白质组织中挤出而集合在一起，所以咸蛋煮熟时，蛋中的蛋白质及脂肪已分别存在，因而能见到出油。
在鲜蛋直接煮熟时，蛋中的蛋白质和脂肪的乳状液直接凝固变成凝块，油脂来不及析出，仍被分散在蛋白质凝块中，因此不见出油。肥猪的瘦肉为什么好吃？在经验的烹调师都知道，肥猪的瘦肉适宜烹调，口味极好。

发表于 2009-9-7 21:30:39

顶顶~

发表于 2009-9-7 22:00:57

谢谢!

发表于 2009-9-13 00:33:25

顶顶

发表于 2009-9-16 17:34:28

辛苦了楼主

发表于 2009-9-16 17:43:01

辛苦了~

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二百七八、咸蛋的蛋黄为什么会出油？

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